TIPS UNTUK MENCEGAH BUAH BUSUK DENGAN PRAKTIS

Buah-buahan adalah salah satu pelengkap nutrisi sehari-hari yang sangat diperlukan oleh tubuh kita. Namun, seringkali kita menghadapi beberapa kendala saat hendak ingin mengkonsumsi buah-buahan. Sebagai anak kos, memenuhi asupan makanan yang bergizi seperti buah-buahan terbukti agak sulit karena kesibukan kuliah. Kita tidak bisa secara rutin pergi ke supermarket untuk membeli buah. Selain itu, buah juga cepat busuk dan terkontaminasi oleh bakteri jika tidak diberi perlakuan ataupun disimpan dengan sesuai. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan buah-buahan menjadi busuk seperti food, acidity, time, temperature, oxygen, dan moisture atau yang disingkat FAT TOM. Untuk menghindari hal tersebut, akan lebih baik bagi kita jika membeli buah-buahan untuk segera dikonsumsi. Namun, bagi kita yang sering lupa mengkonsumsi buah-buahan dan jarang pergi ke supermarket, ada beberapa tips untuk melawan kebusukan buah dengan mudah dan praktis.

Secara keseluruhan, buah dapat dibekukan, diberi garam, dikeringkan, dan dibungkus dengan plastic wrap. Hal-hal ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Buah-buahan yang baru dipetik atau masih segar bisa langsung dibekukan pada suhu di bawah 0 derajat celcius dalam kontainer yang tebal dan rapat seperti yang terbuat dari kaca, plastik, atau terlapisi oleh lilin. Namun, sangat direkomendasi untuk melakukan blanching terlebih dahulu supaya aktivitas enzim yang dapat mempercepat pembusukan buah dapat diperlambat. Blanching adalah proses pemasakan makanan ke dalam air panas dalam waktu singkat dan kemudian dimasukkan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses pemasakan. Untuk mengkonsumsi buah-buahan yang telah dibekukan, sebaiknya buah-buahan dibiarkan terlebih dahulu dalam suhu ruangan secara alami daripada dipanaskan melalui oven atau microwave.

Buah-buahan juga dapat diberi garam untuk mengawetkannya. Untuk memperlambat pertumbuhan mikroba pembusukan, dapat dilakukan dengan memperbanyak pertumbuhan bakteri asam laktat karena ia dapat berperan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba pembusuk tersebut. Hal tersebut dapat dilakukan dengan memberi garam pada buah dengan dosis yang rendah yakni sekitar 2-5% dari jumlah berat total buah-buahan tersebut. Jika buah-buahan ingin diawetkan lebih lama lagi, penggaraman dapat dilakukan dengan dosis yang lebih tinggi sekitar 20-25% dari berat total buah-buahan tersebut. Namun, dosis yang tinggi ini juga akan mempengaruhi rasa buah-buahan menjadi lebih asin. Penggaraman buah ini juga berlaku untuk menjaga buah-buah potongan dari reaksi browning karena garam dapat menghambat PPO (zat yang mempercepat pencoklatan) seiring menurunnya pH. Meskipun demikian, garam merupakan zat penghambat yang lemah sehingga memerlukan jumlah yang banyak untuk benar-benar mencegah reaksi browning. Tentunya, dosis garam yang lebih tinggi akan mempengaruhi rasa buah. Semua buah yang digaramkan perlu disimpan di dalam kulkas.

Selain pembekuan dan penggaraman, buah-buahan juga dapat dikeringkan. Pengeringan buah akan mengeluarkan seluruh air dan kelembaban yang menjadi sarana pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir. Dengan pengeringan, buah-buahan dapat disimpan dimana saja tanpa takut busuk walaupun tekstur dan rasa dapat mengalami perubahan dari buah aslinya karena buahnya terkonsentrasi. Pengeringan dapat dilakukan dengan mudah menggunakan oven atau alat pengeringan lainnya yang ada di dapur (Regenerative.com, n.d.).

Secara praktis, buah-buahan yang sudah dipotong dapat dibungkus dengan plastic wrap yang ketat untuk mencegah kontak buah dengan udara yang dapat mempercepat pembusukan buah. Buah-buahan yang sudah dibungkus tentunya tetap perlu dimasukkan ke dalam kulkas. Walaupun begitu, buah-buahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda sehingga harus diperlakukan secara berbeda juga selain dengan cara-cara yang sudah disebutkan di atas. Meskipun buah-buahan dapat diperpanjang masa simpannya dengan pengawetan, kita tetap perlu mengetahui umur simpan buah karena buah yang segar pastinya akan berbeda rasanya dengan buah yang sudah diawetkan.

Apel merupakan salah satu buah yang dapat bertahan lama di dalam kulkas selama 3 minggu, namun rata-rata masa simpan buah lainnya hanya 5 hari hingga seminggu seperti melon, semangka, pir, dan mangga dalam keadaan yang utuh. Buah yang sudah dipotong akan  bertahan lebih singkat dibandingkan buah utuh. Untuk mencegah pencoklatan pada apel potongan, dapat dicegah dengan merendamnya dalam larutan garam (Kloss, n.d.).

Untuk buah-buahan yang mengeluarkan gas etilen seperti pisang dan alpukat, mereka lebih cepat matang jika disimpan dalam kontainer yang tertutup sebab gas etilen adalah gas yang mempercepat pematangan buah. Pisang sangat cepat untuk matang sehingga sebaiknya dipisahkan dari batangnya dan disimpan di dalam tempat yang terbuka untuk sirkulasi udara. Pisang juga dapat dimasukkan dalam kulkas untuk mencegah pisang dari pembusukan walaupun kulitnya akan berubah warna menjadi hitam. Perubahan warna ini disebabkan oleh enzim polifenol oksidase yang dapat mengubah fenol menjadi polifenol dalam suhu yang rendah. Polifenol inilah yang akan merubah warna kulit pisang menjadi hitam, tetapi daging buahnya tidak akan terpengaruh dan masih bisa dimakan. Sedangkan untuk buah alpukat, buah ini dapat cepat mengalami oksidasi ketika sudah dibuka maupun masih utuh sehingga pemberian lemon dapat mencegah reaksi browning ini karena asam sitrat dapat menghambat PPO (zat yang mempercepat pencoklatan). Bawang juga dapat mencegah oksidasi pada alpukat, namun dapat mengubah rasanya jika terkena daging buahnya.

Pada jenis buah beri seperti stroberi, bluberi, raspberi hanya bisa bertahan selama 3 hari di kulkas dan harus dicuci sebelum dikonsumsi untuk mencegah kontaminasi (Passarella, 2018). Buah-buahan juga sebaiknya dicuci hanya saat akan dikonsumsi karena buah yang basah akan mempercepat pembusukan (kelembaban yang tinggi). Masa simpan jenis-jenis buah ini bisa juga diperpanjang tanpa melakukan pengawetan yang bisa mengubah rasa. Buah-buah beri sangat rentan dengan kapang dan khamir karena kadar air dan kelembaban yang tinggi sehingga sebelum dimasukkan ke dalam kulkas, buah beri sebaiknya dicuci dengan cuka terlebih dahulu. Dengan cara ini, buah beri dapat disimpan lebih lama selama berminggu-minggu. Buah-buah beri juga dapat dicuci dalam air panas sekitar 125 derajat Fahrenheit selama 30 detik untuk mematikan kapang dan khamir, di mana proses ini disebut “thermotherapy” (Pham, 2012).

Jika cara-cara di atas sudah melewati masa simpannya dan akhirnya buah-buahan mengalami pembusukan, sebaiknya tidak langsung membuang buah yang busuk tetapi membuang bagian buah yang sudah busuk saja. Bagian buah yang masih dapat dimakan sebaiknya tidak dibuang untuk mengurangi sampah organik dan tidak membuang-buang uang.

Oleh:
Khoe, Natasha Aphrodita Handojo (02320171011)

Stephanie Lisa Gunadi (02320171012)

Florencia Belinda Nathania Feranata (02320171016)

Referensi

1. Passarella, E., 2018. How to Store Fruits and Vegetables. [online] Diambil dari <https://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/more-shopping-storing/how-to-store-vegetables> [diakses tanggal 14 Juni 2018]
2. Regenerative.com., n.d. 4 Ways to Preserve Fruits and Vegetables. [online] Available from <https://www.regenerative.com/magazine/four-ways-preserve-fruit-vegetables> [accessed 13th June 2018]
3. Pham, D., 2012. 6 Ways to Keep Fruits and Veggies Fresher Longer. [online] Diambil dari <https://inhabitat.com/6-ways-to-keep-your-fruits-and-veggies-fresher-for-longer/> [diakses tanggal 14 Juni 2018]
4. Kloss, K., n.d. 9 Tricks to Keep Fruits and Vegetables Fresh Longer. [online] Diambil dari <https://www.rd.com/food/fun/keep-fruits-and-veggies-fresh-longer/> [diakses tanggal 14 Juni 2018]