Proses Pembuatan Keju

1
11

Keju merupakan bahan pangan yang kerap kita sering kali dengar sebagai pelengkap makanan yang berasal dari susu. Varian keju terbanyak datang dari negara-negara bagian Eropa. Setiap keju memiliki rasa dan ciri khas-nya masing-masing hal yang membuat setiap keju datang dengan rasa yang berbeda adalah jenis susu yang digunakan untuk membuat curd, komposisi dari susu dan jenis mikroba yang digunakan untuk mem-fermentasi susu menjadi keju.

Banyak tahapan yang perlu dilalui dalam pembuatan keju, yang pertama adalah dengan mempasteurisasi susu mentah pada suhu 70 derajat celcius dengan tujuan untuk menghilangkan mikroba-mikroba patogen yang terdapat dalam susu dilanjutkan dengan standarisasi susu dan memfilter susu dengan tujuan untuk menyesuaikan situasi lingkungan susu dapat mendukung pertumbuhan bakteri dan juga enzim rennet. Penyesuaian lingkungan dalam tahap ini dapat menggunakan lemon, asam tartrat, dan bakteri laktat yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang bertujuan untuk menurunkan pH dari susu tersebut agar enzim rennet dapat bekerja secara optimal. Tahapan lainnya adalah dengan metode filtrasi yang memfilter kandungan susu yang tidak diinginkan untuk hadir untuk menciptakan kualitas keju yang presisi dan akurat dari sisi rasa dan juga tekstur. Langkah yang perlu di jalankan selanjutnya adalah penambahan enzim rennet yang merupakan sebagai agen koagulasi bagi susu, perbandingan susu dengan rennet yang digunakan antara lain adalah 5000:1 hal ini dilanjutkan dengan pengadukan yang konstan, dengan begitu susu akan mulai mengental dan susu telah bertransformasi menjadi curd. Setelah curd di hasilkan, potong menjadi beberapa bagian dengan tujuan untuk mengeluarkan kandungan whey di dalamnya lalu giling curd hingga potongan yang kecil. Setelah curd terpotong menjadi bagian yang kecil, beri garam pada keju untuk memperkuat cita rasa asin pada keju. Setelah proses salting, lakukanlah proses pressing pada curd yang sudah diasinkan pada cetakan keju untuk menentukan bentuk dari produk yang diinginkan. Setelah proses pressing, proses selanjutnya adalah ripening di mana keju di”tua” kan untuk menciptakan cita rasa yang khas. Namun keju yang tidak menjalankan proses ripening dapat juga dikonsumsi.

Bakteri yang paling berperan dalam produksi keju antara lain adalah Lactococcus lactis. Dalam produksi keju, hal-hal yang di lakukan bakteri Lactococcus lactis dalam pembuatan keju antara lain adalah, membentuk asam laktat dari gula laktosa guna membantu koagulasi susu oleh enzim rennet. Lactococcus lactis juga guna membantu dalam mengeluarkan whey dari dalam keju pada saat proses pemotongan, jika kadar asam laktat dalam keju sangatlah sedikit hal ini dapat membuat keju memiliki kadar air yang tinggi. Secara tidak langsung asam laktat yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis dapat mencegah pertumbuhan bakteri karena pH keju menurun yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri/ kontaminan pada keju. Kontaminan pada keju dapat berakhir dengan rasa pahit pada keju, pembentukan gas dan juga rasa yang berubah. Bakteri Lactococcus lactis juga menghasilkan enzim proteolitik yang mampu dalam mendegradasi protein keju, hal ini dapat mempercepat proses rippening pada keju.

Oleh:

Robert Tiawan, Cho Jin Joo Vanessa, Andira Claribel Wijanarko

Referensi:

Fadhilah, Debby. 2017. Peran Lactococcus lactis pada proses pembuatan keju. Diakses dari: http://ilmuveteriner.com/peran-lactococcus-lactis-pada-proses-pembuatan-keju/. Diakses pada: 06 Juni 2018

Fadhilah, Debby. 2017. Proses Pembuatan Keju. Diakses dari: http://ilmuveteriner.com/proses-pembuatan-keju/. Diakses pada: 06 Juni 2018

1 COMMENT

  1. Terima kasih Robert, Vanessa, Andira atas artikel nya yang bermanfaat mengenai bagaimana proses pembuatan keju. semoga NextGeners lainnya jadi semakin paham proses yang terjadi dalam pembuatan keju.
    ditunggu artikel-artikel lainnya ya.. 😀