Teknologi Fermentasi merupakan salah satu teknologi proses yang bisa diaplikasikan pada makanan dan minuman. Fermentasi sendiri adalah proses metabolisme yang dilakukan oleh organisme hidup, umumnya oleh mikroorganisme dan terjadi di kondisi tanpa oksigen (anaerobic). Melalui fermentasi, mikroorganisme mengubah komposisi dari nutrisi yang ada di mana dalam banyak hal bisa meningkatkan kualitas makanan dan minuman. Reaksi utama yang terjadi adalah konversi karbohidrat menjadi asam organik dan alkohol (tidak pada semua proses). Di samping itu, fermentasi juga menghasilkan protein, asam lemak, vitamin, dan beberapa nutrisi penting lainnya.
Fermentasi makanan dan minuman termasuk salah satu praktek Bioteknologi yang paling awal dalam peradaban manusia. Pembuatan wine dengan fermentasi oleh yeast sudah dilakukan sejak 6000 tahun silam di Mesir. Di masa lalu, tujuan utama dari fermentasi adalah mengawetkan makanan dan minuman. Misalnya, fermentasi untuk membuat keju, yoghurt, dan sauerkraut bertujuan untuk menghasilkan asam laktat yang membantu pengawetan makanan.
Di masa kini, aplikasi Teknologi Fermentasi ditujukan untuk mencapai banyak manfaat. Pertama, fermentasi makanan dan minuman bisa menambah nilai gizi dan nutrisi bermanfaat. Dalam proses fermentasi, mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi protein, vitamin, dan juga zat antioksidan. Fermentasi kedelai yang akan menghasilkan tempe bisa meningkatkan kadar protein dan menambah kandungan vitamin B12. Fermentasi susu oleh bakteri asam laktat Lactobacillus meningkatkan kadar vitamin B2, B9, B12, C dan K.
Kedua, fermentasi bisa menghasilkan makanan dan minuman yang mudah dicerna. Senyawa antioksidan seperti jenis polyphenol dapat mudah dicerna oleh tubuh jika bahan makanan seperti buah dan susu difermentasi. Manfaat fermentasi untuk memudahkan proses pencernaan juga dijumpai pada tempe dan yoghurt yang lebih mudah dicerna daripada kacang kedelai dan susu.
Manfaat berikutnya adalah fermentasi bisa menghasilkan makanan dan minuman yang membantu mengurangi obesitas. Obesitas sering disebabkan tingginya konsumsi karbohidrat baik dalam bentuk makanan pokok maupun minuman ringan bergula. Fermentasi mengurangi persentase karbohidrat di makanan dan minuman. Di samping itu, asam asetat yang dihasilkan dari fermentasi bisa memperpanjang rasa kenyang dengan memperlambat laju pengosongan lambung dan respons gula darah.
Mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi seperti jenis Lactobacillus dan Bifidobacterium bisa bersifat probiotik, yaitu memberikan kondisi mikroflora yang sehat dan optimal di usus. Pada kasus gangguan pencernaan seperti diare tersedia salah satu teknologi pengobatan yaitu menggunakan sel hidup yeast Saccharomyces boulardii (misalnya obat Perenterol 250), yang diberikan bersamaan dengan antibiotik.
Riset dan aplikasi Teknologi Fermentasi di makanan dan minuman akan menjadi salah satu fokus di program studi Food Business and Technology di Universitas Prasetiya Mulya 2017 nanti. Salah satu topik riset yang akan dilakukan bertemakan fortifikasi secara alami pada makanan dan minuman dengan Teknologi Fermentasi untuk meningkatkan kualitas makanan dan minuman dari segi nilai nutrisi. Riset yang dilakukan bersifat multidisiplin yang melibatkan keilmuan seperti Food Biotechnology, Bioprocess engineering, metabolic engineering, dan tentu juga harus ditunjang ilmu Bisnis dan Kewirausahaan sehingga teknologi yang dihasilkan bisa bermanfaat bagi masyarakat luas.
Penulis: Yalun Arifin, PhD Dosen senior program studi Food Business Technology, Universitas Prasetiya Mulya
Sumber: Arifin, Y. 2012. Handout Bioreaktor (BIO308) bab 1
Hugenholtz, J. 2013. Traditional biotechnology for new foods and beverages. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 155-159.
LeBlanc, J.G., Milani, C., de Giori, G.S., Sesma, F., van Sinderen, D., Ventura, M. 2013. Bacteria as vitamin suppliers to their host: a gut microbiota perspective. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 160-168.
Waites, M.J., Higton, G., Morgan, N.L., Rockey, J.S. 2001. Industrial Microbiology, an introduction. Blackwell Publishing Limited
