Pasteurized Egg: Teknik Simpel yang Ampuh untuk Mengawetkan Telur

0
121
Telur Pasteurisasi, sumber: thepioneerwoman.com

Telur ayam adalah salah satu bahan pangan yang bisa digunakan dalam berbagai produk pangan. Contohnya seperti bahan membuat kue, sebagai pengemulsi mayonaise, lauk untuk dimakan bersama nasi putih, dan lain sebagainya. Ada dua tipe telur ayam yang dijual di Indonesia yaitu telur ayam ras dan kampung. Menurut sebuah data dari Kementerian perdagangan (KemenDag) pada Juli 2021, masyarakat Indonesia telah mengkonsumsi 5,64 ton telur ayam.

Selain itu, menurut data tersebut Indonesia juga diperkirakan memproduksi 5,52 juta ton telur pada tahun 2021. Menurut Badan Pusat Statistik, provinsi yang memproduksi telur paling banyak adalah Jawa Timur. Pada tahun 2020, Jawa Timur telah memproduksi 1,732,437.32 ton (BPS, 2020). Dengan jumlah konsumen yang sangat besar, kualitas dari produknya harus selalu dijaga. Oleh sebab itu, kebersihan dan keamanan dari telur ayam itu sangatlah penting. 

Keamanan Pangan pada Telur

Seiring berkembangnya zaman, proses yang digunakan untuk membersihkan telur dari kontaminan juga selalu berkembang. Teknologi yang telah dikembangkan pada saat ini adalah proses pasteurisasi pada telur untuk membunuh Salmonella spp yang dapat terkandung dalam telur ayam. Pasti banyak yang bertanya, ‘kenapa harus dipasteurisasi?’ Jawabannya adalah Salmonella tidak hanya mengkontaminasi cangkang dari telur namun ia juga bisa mengkontaminasi isi dari telur pada saat telur tersebut masih berada di dalam ayam. 

Hal ini terjadi pada saat ayam petelur yang terkena Salmonella spp sedang berada pada masa produksi telur sehingga ada potensi bakteri Salmonella terbawa masuk ke dalam telur sebelum cangkangnya terbentuk secara sempurna (Usman, Ashar, dan Naria. 2013). Oleh sebab itu, proses pasteurisasi sangatlah penting untuk menjaga kebersihan telur baik di dalam maupun di luar supaya terhindar dari kontaminasi Salmonella spp.  

Teknik Mempasteurisasi Telur

Terdapat dua teknik untuk melakukan proses pasteurisasi pada telur,yaitu dengan teknik high temperature short time (HTST) dan teknik low temperature long time (LTLT). HTST merupakan teknik pasteurisasi dengan pemanasan pada suhu 71oC selama beberapa detik. Untuk teknik LTLT merupakan teknik pasteurisasi yang dapat dilakukan antara lain pada suhu 60oC selama 3,5 menit, 61oC selama 3 menit, ataupun 65oC selama 2,5 menit.

Pada proses pasteurisasi, putih telur akan mulai mengalami penggumpalan pada suhu 61oC dan proses tersebut akan menjadi lebih cepat apabila proses pasteurisasinya dilakukan pada suhu 72oC (Rihastuti,2013). Ketika melebihi suhu tersebut putih telur akan menjadi matang, sebaliknya ketika suhu lebih rendah maka bakteri patogen seperti bakteri salmonella pada telur tidak akan mati. Proses pasteurisasi ini menjadikan putih telur mengalami penggumpalan namun tidak sampai menjadikan putih telur matang. Penggumpalan yang terjadi pada putih telur ini disebabkan oleh denaturasi protein dimana aktivitas enzim pada putih telur akan menghilang.

Penggumpalan pada putih telur ini menyebabkan terjadinya penutupan pori-pori pada kerabang telur serta mengurangi penguapan. Telur yang telah dipasteurisasi ini dapat meningkatkan kualitas telur serta masa simpan telur yang lebih panjang. Kita tidak perlu mengandalkan peralatan mahal untuk mempasteurisasi telur, cukup dengan  microwave kita bisa mempasteurisasi telur di rumah masing-masing.    

Manfaat Telur Pasteurisasi

Banyak manfaat yang bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi telur pasteurisasi contohnya seperti dapat digunakan untuk membuat hidangan yang membutuhkan telur yang mentah maupun setengah matang karena patogen yang biasanya terdapat pada telur akan hilang akibat proses pasteurisasi. Selain itu, telur pasteurisasi juga baik dikonsumsi bagi anak-anak, ibu hamil, serta orang yang sudah lanjut usia.

Tidak hanya itu masa simpan dari telur pasteurisasi juga lebih lama karena proses pasteurisasi dapat mengurangi risiko telur ayam terkena Salmonella spp. Hal ini dikarenakan tidak banyak udara yang keluar-masuk melalui pori-pori telur yang mungkin membawa kontaminan apalagi kalau diletakkan di tempat yang sirkulasi udaranya kurang terjaga. Dari penjelasan tentang telur pasteurisasi diatas, pastinya kalian tertarik bukan untuk mencobanya?

Penulis: Kenneth Olvan Susanto dan Abdul Muis, mahasiswa S1 Food Business Technology, STEM Prasmul angkatan 2020

Referensi:

Adyatama, A. 2020. Pengaruh Teknik Pemasakan dan Waktu terhadap Karakteristik Fisik Telur Ayam Ras Petelur. Diakses pada tanggal 17 Januari 2022 dari : https://docplayer.info/215790534-Strategi-ketahanan-pangan-masa-new-normal-covid-19-pengaruh-teknik-pemasakan-dan-waktu-terhadap-karakteristik-fisik-telur-ayam-ras-petelur.html

Alfaro, D. 2020. What Are Pasteurized Eggs and Are They Better?. Diakses pada tanggal 4 Januari 2022 dari: https://www.thespruceeats.com/where-to-buy-pasteurized-eggs-995504

Badan Pusat Statistik. 2020. Produksi Telur Ayam Petelur Menurut Provinsi(Ton),2018-2020. Diakses dari:https://www.bps.go.id/indicator/24/491/1/produksi-telur-ayam-petelur-menurut-provinsi.html

Kementerian Perdagangan. Juli 2021. Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok Di Pasar Domestik dan Internasional. Diakses dari: http://bppp.kemendag.go.id/media_content/2021/08/Analisis_Bapok_Bulan_Juli_2021.pdf   

Miranda. J. M. (2015). Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods. Diakses pada tanggal 11 Januari 2022 dari : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4303863/ 

Rihastuti, R. A. (2013). Pengaruh Cara Pasteurisasi dan Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Ayam Konsumsi. Diakses pada tanggal 24 Desember 2021 dari : https://www.researchgate.net/publication/304229508_Pengaruh_Cara_Pasteurisasi_dan_Penyimpanan_terhadap_Kualitas_Telur_Ayam_Konsumsi 

Shenga, E. 2010. Effect of pasteurization of shell egg on its quality characteristics under ambient storage. Diakses pada tanggal 4 Januari 2022 dari: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551002/pdf/13197_2010_Article_69.pdf

Usman, D., Ashar, T., & Naria, E. (2013). Analisa kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah matang pada warung kopi di jalan samanhudi kelurahan hamdan Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013. Jurnal Lingkungan dan Kesehatan Kerja, 3(1), 1-6. Diakses pada tanggal 11 Januari 2022 dari: https://media.neliti.com/media/publications/14441-ID-analisa-kandungan-salmonella-sp-pada-telur-mentah-dan-telur-setengah-matang-pada.pdf

Velazquez, S. R. 2021. Egg Products. Diakses pada tanggal 4 Januari 2022 dari: https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/07%3A_Eggs/7.03%3A_Egg_Products