Fakta di Balik Sepiring Nasi

1
275

*article from Ms. Rike Tri Kumala Dewi, M.Si, STEM Faculty Member

 

Nasi (beras) masih menjadi primadona makanan pokok di Indonesia. Di level Asia, Indonesia termasuk enam besar sebagai negara dengan tingkat konsumsi beras paling tinggi. Lima negara lainnya adalah Tiongkok, India, Bangladesh, Vietnam, dan Jepang. Bahkan konsumsi beras per kapita Indonesia pernah mencapai 139 kg/tahun, sedangkan negara Asia lainnya paling banyak mencapai 70 kg/tahun. Indonesia adalah negara agraris dimana padi dapat tumbuh luas di berbagai daerah sehingga wajar jika tingkat konsumsi beras di Indonesia tinggi. Ditambah lagi ada sebuah asumsi yang mengatakan “kalau belum makan nasi belum dinamakan makan”. Tapi tahukah kalian kalau sebenarnya nasi bisa menjadi “malapetaka” apabila dikonsumsi tidak terkendali. Berikut ini adalah fakta yang berkaitan dengan nasi

 

Nasi salah satu pemicu terjadinya diabetes

Konsumsi nasi beras dapat menjadi faktor penyebab meningkatnya angka kejadian diabetes di Indonesia. Organisasi kesehatan dunia (WHO)  memperkirakan jumlah penderita diabetes Indonesia akan terus melonjak, dari semula 8,4 juta penderita di tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta di tahun 2030. Hal ini beralasan karena nasi beras diketahui memiliki nilai indeks glikemik cukup tinggi. Indeks glikemik adalah ukuran besar efek suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar gula darah setelah dimakan. Makanan dengan indeks glikemik tinggi adalah makanan yang cepat dicerna dan diserap namun mudah sekali menimbulkan rasa lapar sehingga selalu muncul keinginan untuk makan lagi dan makan lagi yang menyebabkan gula darah menjadi tidak stabil per satuan waktu.

glycemic-index-chart

Sumber: http://yellowbrickroadtowellness.com/?p=239

Beras dapat dibuat dari bahan non-padi

Para peneliti melakukan terobosan dengan membuat beras dari bahan selain padi. Istilah ini yang dinamakan dengan beras artifisial atau beras analog yang kemudian ditanak menjadi nasi. Bahan apa sajakah itu? bahan-bahan yang mengandung karbohidrat terutama yang mengandung indeks glikemik rendah adalah bahan-bahan yang dapat dijadikan beras analog seperti jagung, sagu, talas, dan umbi lainnya. Beras ini memiliki kepadatan nutrisi yang lebih baik dibandingkan beras biasa karena campuran bahan yang dapat disesuaikan untuk optimalisasi nutrisi yang diinginkan konsumen. Dengan demikian, mengonsumi beras analog secara perlahan akan mengurangi resiko diabetes karena indeks glikemik beras analog relatif lebih rendah. Jika kalian penasaran dengan bentuk beras analog dan bagaimana proses pembuatannya, kalian dapat melihatnya di link ini https://www.youtube.com/watch?v=rJC4Xm4gdDE.

 

Nasi sebaiknya dikonsumsi setelah dingin

          Sebuah penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi nasi yang telah didiamkan semalaman (dingin) menimbulkan efek yang lebih baik dibandingkan dengan nasi hangat terutama bila dikonsumsi oleh penderita diabetes. Hal ini terkait dengan peristiwa retrogradasi pati ketika mengalami pendinginan dimana rantai pati mulai berasosiasi kembali dalam struktur yang teratur hingga terbentuk struktur kristalin.

Telah diketahui bahwa nasi mengandung pati yang tersusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang, sementara amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang dan membentuk double helix. Saat pati dipanaskan (nasi dimasak), double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas karena ikatan hidrogen yang menghubungkan kedua rantai double helix terputus. Lalu semua molekul sederhana yang dihasilkan akibat pemanasan tersebut akan diserap oleh tubuh.

enzim

Lain halnya dengan nasi yang telah didinginkan, seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa rantai amilopektin yang telah terputus dapat berasosiasi kembali membentuk struktur yang tidak dapat dicerna sehingga molekul sederhana yang dihasilkan menjadi lebih sedikit karena sebagiannya membentuk struktur kristalin. Dengan demikian, molekul sederhana yang diserap tubuh juga jauh lebih lebih sedikit jika dibandingkan dengan pencernaan nasi hangat sehingga kandungan gula dalam darah akan lebih rendah. Oleh karena itu, penderita diabetes sangat dianjurkan mengonsumsi nasi dalam keadaan telah dingin.

Dari paparan diatas dapat disimpulkan bahwa nasi akan dapat berdampak buruk untuk kesehatan kita, namun ada berbagai upaya untuk mencegahnya. Dua diantaranya adalah dengan mengonsumsi bahan pangan yang rendah indeks glikemik (termasuk beras analog) atau mengonsumsi nasi yang dibuat dengan proses yang benar. Banyak dari kita awam terhadap hal-hal ini, namun ketidaktahuan tersebut akan teratasi dengan adanya disiplin teknologi pangan. Disiplin ini yang memberi wawasan kita terhadap nutrisi makanan yang bertujuan tidak hanya untuk pemenuhan gizi tetapi juga berdampak baik pada kesehatan tubuh, kemudian wawasan mengenai proses produksi suatu produk pangan yang baik dan benar. Selain itu juga memberi wawasan terhadap pangan yang aman dikonsumsi sehingga hal-hal demikian yang menyebabkan kita menjadi berpikir inovatif untuk menciptakan produk pangan yang baik, atau paling tidak mampu membuat kita dapat memilah-milah mana pangan yang baik atau tidak untuk dikonsumsi.

 

Sumber:

Abdullah AB, Ito S, Adhana K. 2016. Estimate of rice consumption in Asian Countries and the world towards 2050.

Budijanto, Yuliana. 2015. Development of rice analog as a food diversification vehicle in indonesia. Journal of Developments in Suitable Agriculture 10: 7-14.

http://www.beritasatu.com/ekonomi/17472-diprediksi-diabetesi-di-indonesia-capai-21-8-juta-tahun-2030.html

Imaningsih. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Panel Gizi Makan 35(1): 13-22

Sonia, Witjaksono, Ridwan. 2015. Effect of cooling cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia pac j clin nutr 24(4): 620-625