Enzim apa ya yang menyebabkan ikan mudah rusak?

0
12

Enzim adalah protein yang bertindak sebagai katalis yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia tetapi tidak berubah dalam reaksi kimia tersebut yang terletak di dalam tubuh makhluk hidup, sehingga dapat disebut sebagai biokatalisator.

Sebagai contoh enzim yang akan kami bahas kali ini adalah enzim katepsin yang terdapat di dalam ikan. Saat ini, ikan segar menjadi peminat konsumen paling banyak karena daging ikan adalah salah satu daging yang rentan terhadap kerusakan/kemunduran mutu. Kemunduran mutu ikan segar tetap saja bisa terjadi disebabkan karena proses perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam tubuh ikan. Salah satunya adalah enzim katepsin yang berperan dalam proses pelunakan tekstur daging ikan akibat degradasi protein mio bril sehingga mempercepat proses kemunduran mutu ikan (Jiang 2000).

Fungsi Enzim

Enzim katepsin dapat mendegradasi ikatan polipeptida saat protein belum mengalami denaturasi. Hal ini menyebabkan enzim Katepsin (katepsin B, D, dan L) memiliki peran dalam pelunakan dan penguraian daging ikan (mempercepat proses kemunduran mutu ikan) selama fase post mortem. Kerusakan yang ditimbulkan oleh enzim ini dapat menyebabkan perubahan cita rasa, terbentuknya komponen volatil, dan menyebabkan daging ikan menjadi agak kurang segar (biasanya agak berlendir) sehingga dapat menjadi salah satu tempat berkembangnya mikroba. Untuk mencegah hal ini diperlukan senyawa penghambat atau biasa disebut dengan inhibitor. Inhibitor ini sendiri dapat secara alami ada di dalam tubuh ikan yang dipengaruhi dari jenis makanan yang dimakan ikan tersebut. Ikan pemakan tumbuhan dan hewan memiliki inihibitor enzim katepsin lebih tinggi dibandingkan ikan pemakan tumbuhan.

Tipe Enzim

 

  • Katepsin B : Nomor EC 3.4.22.1
  • Katepsin L : Nomor EC 3.4.22.15
  • Katepsin D : Nomor EC 3.4.23.5

 

Mekanisme Proses Katalis

Ikan mati bukan berarti enzimnya tidak bekerja lagi. Tetapi, kerja enzim tidak terkontrol karena organ pengontrol sudah tidak berfungsi. Enzim katepsin ini menghasilkan amonia yang disebabkan oleh penguraian ATP (adenosine triphosphate). ATP yang diubah menjadi ADP (adenosine diphosphate), AMP (adenosine monophosphate, IMP (inosine monophosphate), Ino (inosine), Hx (hipoksantin), Xa (Santon), dan asam urea (Gill, 2000). Enzim katepsin dari lisosom ini akan optimum pada pH dibawah 6. Sesungguhnya proses katalis ini terjadi berdasarkan beberapa faktor mulai dari jenis ikan, pH, sampai suhu dan cara penyimpanannya. Penurunan pH disebabkan glikogen berubah menjadi asam laktat karena tidak adanya ketersediaan oksigen. Penurunan pH ini membuat enzim bekerja aktif dalam menguraikan protein pada ikan.

 

Referensi

Brenda. 2018. The Comprehensive Enzyme Information System. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2018 di https://www.brenda-enzymes.org/enzyme.php?ecno=3.4.22.1.

Gill T. 2000. Nucleotide-degrading enzymes. Di dalam: Haard NF, Simpson BK, editor. Seafood Enzymes. New York: Marcel Dekker, Inc.

Jiang ST. 2000. Enzymes and their effect on seafood texture. Di dalam: Haard NF, Simpson BK, editor. Seafood Enzymes. New York: Marcel Dekker, Inc.

Tati, Nurhayati, dkk. 2011. Peranan Inhibitor Katepsin dari Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forskal).

 

Disusun oleh :

Ancilla Betaria, Karina Kalasanza, Monica Febriana
Food Business Technology 2017