Di Balik Segarnya Arak Bali

Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Arak Bali

Oleh :Ari Widiastut, Stephanie Lai, dan Chaterine Tiffany

Mendengar kata Bali, yang pertama kali teringat pasti pantai-pantai dengan pasir putih. Sebagai salah satu tujuan wisata favorit, Bali pastinya memiliki banyak hal untuk menarik pengunjung. Tidak terkecuali kuliner, Bali memang terkenal dengan beragam kuliner dan panganan yang khas. Salah satu oleh-oleh yang terkenal di Bali adalah arak atau minuman beralkohol khas Bali. Arak Bali pada awalnya digunakan untuk melengkapi perlengkapan upacara kini mulai dibuat menjadi minuman beralkohol yang aman untuk dikonsumsi. Pada awal perkembangannya, arak Bali dikonsumsi oleh pria-pria Bali setelah menyiapkan persembahan seperti kurban untuk melarutkan lemak yang dkunsumsi. Namun, saat ini beberapa daerah di Bali memproduksi arak untuk dijadikan sebagai salah satu oleh-oleh. Arak tidak lain adalah minuman fermentasi yang dibuat cairan yang mengancung gula seperti air kelapa, nira, atau beras, proses fermentasi arak tentunya melibatkan mikroba-mikroba tertentu seperti bakteri asam laktat dan. Terkadang orang Bali juga mengonsumsi air tape ketan yang disebut dengan berem sebagai pengganti arak. Untuk lebih jelas mari kita simak bersama penjelasan mengenai cara pembuatan arak dan reaksi biologis yang terjadi.

            Proses Pembuatan Arak Bali 

Proses pembuatan arak Bali sebenarnya tidak memiliki ketentuan yang baku, akan tetapi sejak dijual komersial untuk dikonsumsi Pemerintah Provinsi Bali membuat aturan dalam memproduksi arak bali ini. Seperti yang dilakukan di Desa Tri Eka Bhuana, Kabupaten Karangasem Bali, pembuatan arak diawali dari air nira (tuak) yang matang yang habis disadap. Tuak hasil sadapan ini kemudian akan ditampung kedalam gentong plastik selama 3 sampai 4 hari hingga tuak  terasa kecut. Tuak ini akan diproses bersamaan dengan serabut kelapa di dalam gentong yang tertutup sebagai proses fermentasi. Setelah dirasa cukup, tuak akan dimasukkan kedalam rangkaian pengarakan yang terdiri dari tiga buah kaling atau guci. Masing-masing guci akan berisi 4 ember tuak dengan daya tampung 5 liter. Proses penyulingan biasanya diawali dari pukul 05.00 hingga pukul 15.00. aktivitas ini pun hampir dilakukan setiap hari oleh petani tuak tersebut. Arak hasil penyulingan mampu memproduksi kadar alkohol mulai dari 15, 25 hingga 30 persen. Tuak Arak yang dihasilkan di Desa ini pun berwarna putih bersih dan tuak arak ini juga dapat dibedakan menjadi beberapa tingkatan kelas kadar alkohol. Untuk kelas satu memiliki kadar alkohol hingga 30 persen, untuk kelas kedua memiliki kadar alkohol 25 persen sedangkan untuk kelas ketiga memiliki kadar alkohol 15 persen[1]. Harganya pun berbeda-beda setiap tingkatan dimana arak yang paling matang memiliki kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan dengan arak yang masih agak manis.

Reaksi biologis; Peran mikroba dalam proses pembuatan dan penyimpanan arak

            Segala hal di permukaan bumi mungkin saja diselimuti oleh mikroba tertentu, sebagian besar orang beranggapan bahwa mikroba adalah makhluk yang menjijikan dan menimbulkan berbagai penyakit. Namun, tanpa kita sadari manusia tidak pernah terlepas dari mikroba, baik bakteri atau jamur. Tidak terkecuali arak bali, sebagai minuman fermentasi arak tentunya membutuhkan peran mikroba dalam proses penghasilan kadar akohol. Berikut merupakan penjelasan menganai pertumbuhan mikroba dalam proses fermentasi arak Bali.

Pertama-tama hal yang harus kita ketahui adalah kandungan yang mendukung pertumbuhan bakteri pada arak Bali. Arak bali mengandung gula yang merupakan sumber energi bagi mikroba, hal ini berkaitan erat dengan pertumbuhan khamiratau bakteri secara exponensial. Saat jumlah glukosa masih mencukupi pertumbuhan bakteri akan lebih cepat yang ditandai dengan peningkatan jumlah alkohol yang pesat. Pada arak terjadi fermentasi laktat alkohol asetat yang merupakan fermentasi spontan dimana proses ini melibatkan bakteri asam asetat Leuconostoc spp dan Lactobacillus spp merupakan mikroorganisme awal yang terdapat dalam nira segar yang tidak lain adalah mikoorganisme dominan pada nira. Sedangkan Saccharomyces cereviceae adalah khamir yang melakukan proses fermentasi alkohol[2]. Bakteri asam laktat dan khamir bekerja secara bersama-sama dalam proses fermentasi arak Bali. Jika fermentasi ini di biarkan dalam waktu yang lama akan menghasilkan asam cuka yang memberikan cita rasa yang sangat asam. Arak pada tahap ini biasanya hanya digunakan sebagai sarana upacara karena kandungan asam cuka yang telalu banyak dan tidak baik untuk dikonsumsi.

            Pada umumnya penambahan kadar alkohol pada arak dipengaruhi oleh pertumbuhan kamir, atau dengan kata lain kadar alkohol menjadi indikator pertumbuhan khamirsecara exponesial. Pada hari pertama menuju hari kedua kadar alkohol akan mulai meningkat sampai pada hari ke empat kadar etanol dari arak bali akan meningkan secara exponesial. Hal ini dikarenakan khamirberada pada fase pertumbuhan yang disebut dengan fase log. Pada hari pertama sampai hari keempat biasanya nira diletakkan pada suhu berkisar antara 24-30^oC yang merupakan suhu maksimum bagi pertumubahn kamir. Sedangkan pada hari kelima kadar etanol masih meningkat namun jumlah peningkatan lebih kecil dimandingkan dari hari ketiga menuju hari keempat. Hal ini menandakan khamirsedang memasuki fase stasioner dimana nutrisi bagi khamirberupa glukosa pada nira mulai habis sehingga pertumbuhan

Bagaimana teman-teman, menarik bukan? Sesuatu yang merupakan bagian dari budaya dapat menjadi peluang bisnis yang besar.

[1] Nuradi 2013. Analisis Kadar Alkohol Pada Arak dalam Berbagai Waktu Penyimpanan. Peliteknik Negeri Bali.

[2] Mussa, R. 2014. Kajian Tentang Lama Fermentasi Nira Aren (Arenga pinnata) Terhadap Kelimpahan Mikroba dan Kualitas Organoleprik Arak Bali. Universitas Udayana.