Bromelain: Enzim Pengempuk Daging dari Dataran Tropis

Nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu jenis buah dan ikon khas daerah tropis yang berasal dari dataran Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tanaman herba dengan daun meruncing dan susunan berbentuk roset ini termasuk kedalam famili Bromeliaceae. Buah yang dihasilkan tanaman ini sesungguhnya bukanlah buah sejati, melainkan gabungan dari beberapa buah sejati yang tergabung dalam satu tongkol seperti yang sering kita lihat pada umumnya. Tidak hanya enak dihidangkan sebagai jus buah atau salah satu komponen rujak, baik buah dan batang tanaman nanas dapat digunakan sebagai raw material untuk ekstraksi enzim bromelain yang bermanfaat dalam pengolahan pangan.

Bromelain merupakan salah satu protease atau enzim pemecah perotein yang dimanfaatkan dalam pengobatan dan meat tenderizer (pengempuk daging). Nama enzim ini berasal dari dua jenis protease yang berasal dari tanaman dengan famili Bromeliaceae. Jika diekstrak dari batang nanas bromelain memiliki E.C number 3.4.22.32, sedangkan jika diekstrak dari buah nanas bromelain memiliki E.C number 3.4.22.33 (Arzhad et al, 2014). Meski terdapat hampir pada seluruh bagian tanaman nanas, batang merupakan bahan baku komersial yang umum digunakan karena jumlahnya yang melimpah dan dapat diekstraksi setelah buahnya diambil seperti limbah pemrosesan jus atau produk olahan lainnya. Massa awal dari limbah di-blender dan pressed kemudian disaring untuk mendapatkan cairan supernatant yang mengandung enzim bromelain terlarut. Proses selanjutnya seperti pemurnian konsentrasi enzim kemudian dilakukan untuk mendapatkan enzim yang dapat digunakan secara komersial dalam skala industri.

Bromelain biasanya tersedia dalam bentuk bubuk di pasaran yang dapat secara langsung ditaburkan pada daging yang akan dimasak. Setelah hampir satu jam pada suhu 50℃, 83% enzim masih aktif. Sedangkan pada suhu 80℃ selama 8 menit hampir seluruh enzim terinaktivasi dan terdenaturasi (Jutamongkon and Charoenrein, 2010). Maka dari itu, alangkah lebih baik jika enzim ini diaplikasikan sebelum dimasak. Selain diaplikasikan dalam pengolahan daging bromelain juga diyakini dapat digunakan dalam beberapa pengobatan. Akan tetapi, satu-satunya aplikasi klinis yang disetujui untuk bromelain dikeluarkan pada tahun 2012 oleh badan obat Eropa untuk obat topikal yang disebut NexoBrid yang digunakan untuk mengangkat jaringan mati pada luka bakar kulit yang parah.

Secara umum nanas memang diketahui dapat dimanfaatkan untuk mengempukkan daging. Akan tetapi, tidak banyak yang tahu mengapa hal tersebut bisa terjadi dan bagaimana mekanismenya. Keempukan daging adalah kualitas daging yang mengukur seberapa mudah sebuah daging untuk dikunyah atau dipotong (Troy and kerry, 2010). Hal ini mungkin yang paling penting dari semua faktor yang mempengaruhi kualitas makan daging, dibandingkan dengan faktor lain seperti, rasa, kandungan air, dan kesegarannya. Daging empuk merupakan kualitas yang diinginkan, karena daging lunak lebih lembut, lebih mudah dikunyah, dan umumnya lebih enak daripada daging yang lebih keras. Akibatnya, harga daging potong yang empuk lebih tinggi dibandingkan daging keras. Keempukan daging tergantung pada sejumlah faktor termasuk butir daging, jumlah jaringan ikat, dan jumlah lemak. Untuk mendapatkan daging yang empuk, ada interaksi yang rumit antara padang rumput, usia, spesies, asupan protein, status kalsium, stres sebelum dan saat hewan dibunuh, dan bagaimana daging itu diperlakukan setelah disembelih.

Keempukan daging dapat ditingkatkan dengan sejumlah teknik pemrosesan, umumnya disebut sebagai tenderisasi. Tenderisasi biasanya berupa teknik untuk memecah kolagen dalam daging membuatnya lebih enak dan lembut. Ada beberapa cara dalam tenderisasi daging seperti tenderisasi mekanik dengan pengetukan daging, braising atau dimasak secara pelan pelan, penambahan enzim alami seperti papain dan bromelain sebelum pemasakan, serta pengasinan dengan cuka, wine, buttermilk ataupun yogurt.

Ekstrak bromelain adalah konsentrat enzim yang didapat dari tumbuhan nanas dengan kandungan campuran enzim pencerna protein (proteolitik) dan beberapa zat lain dalam jumlah yang lebih kecil. Enzim proteolitik bromelain adalah protease sulfhidril; pemecahan kelompok sulfhidril bebas dari rantai samping asam amino sistein yang diperlukan untuk fungsi degradasi protein. Dalam hal ini bromelain mendegradasi kolagen yang mengikat protein pada daging dan menyebabkan kekerasan tekstur daging (Chaurasya et al, 2015). Secara sederhana, sebelum dimasak daging dapat ditambahkan pada ekstrak ini untuk mendapatkan tekstur yang lebih lembut dan enak dimakan. Ekstrak bromelain dalam skala rumah dapat digantikan dengan jus nanas segar untuk merendam daging. Akan tetapi nanas dalam kaleng atau yang sudah dimasak dan di proses seperti selai nanas dan bahan yang berasal dari nanas tidak lagi memiliki kemampuan ini.  Hal ini dikarenakan bromelain merupakan salah satu enzim yang termolabil dan terdenaturasi jika dimasak.

Demikian ulasan yang dapat kami sajikan bahwa nanas segar memiliki kandungan enzim yaitu bromelain yang dapat membantu proses pengempukan daging. Semoga dapat bermanfaat bagi teman-teman, sekian dan terimakasih.

Nama Kelompok:

Kadek Agus Prabawa – 02320171025

Lakeshia Erlino Kuswoyo – 02320171024

Stephanie Lai – 02320171015

Referensi:

Arzhad, Z.L., Amid, A., Yusof, F., Jaswir, I., Ahmad, K., and Loke, S.P. 2014. Bromelain: An Overview of Industrial Application and Purification Strategies. Applied Microbiology and Biotechnology. 98(17): 7283-97.

Chaurasya, R.S., Sakhare, P.Z., Bhaskar, N., Hebbar, H.U. 2015. Efficacy of Reverse Micellar Extracted Fruit Bromelain in Meat Tenderization. Journal of Food Science and Technology. 52(6): 3870-80.

Jutamongkon, R. and Charoenrein, S. 2010. Effect of Temperature on the Stability of Fruit Bromelain from Smooth Cayenne Pineapple. Kasetsart Journal: Natural Science. 44: 943-8.

Troy, D.J. and kerry, J.P. 2010. Consumer Perception and the Role of Science in the Meat Industry. Meat Science. Elsevier. 86 (1): 214-226.