Ayo Berbisnis Pangan Berbasis Mikroba!

Oleh:

Alifia Sekar Putri

Clarissa Auliani

Sebastian Prathama

Food Business Technology

Apakah kalian tahu merek minuman yakult? Atau kalian sering mengonsumsi yogurt? Sadarkah kalian bahwa pada minuman yakult dan yogurt yang kalian konsumsi terdapat ribuan bahkan jutaan bakteri di dalamnya? Eits, jangan takut dulu! Yakult dan yogurt merupakan contoh dari pemanfaatan bakteri sebagai pembuatan pangan. Sekedar info, yakult sendiri merupakan salah satu minuman probiotik yang memiliki jutaan bakteri baik yang terkandung di dalamnya. Minuman probiotik sendiri adalah minuman yang mengandung bakteri baik dan memiliki manfaat bagi tubuh. Karena kandungannya yang baik dan bermanfaat bagi tubuh, dewasa ini banyak sekali bermunculan produk-produk berbasis mikroba yang dijual di pasaran. Produk-produk tersebut banyak bermunculan baik dari usaha kecil sampai usaha skala industri. Namun, jika salah dalam menangani mikroba dan tidak benar dalam melakukan proses produksi, kontaminasi dapat terjadi dan membawa kerugian bagi konsumen. Lantas, apakah bisnis pangan berbasis mikroba ini sangat menguntungkan dewasa ini? Atau justru merupakan boomerang bagi produsen?

Mikroba dan Pangan

Sebelum melangkah lebih jauh mengenai bisnis pangan berbasis mikroba, kita perlu mengetahui apa itu mikroba. Menurut Learn Genetics, mikroba adalah semua makhluk hidup yang tidak bisa dilihat secara kasat mata. Untuk dapat melihat mikroba secara jelas, kita perlu menggunakan mikroskop. Ada banyak jenis mikroba yang dapat ditemukan dalam hidup sehari-hari. Contohnya yang lebih dikenal di kalangan umum adalah bakteri, jamur, virus, protista, dan dll. Ada mikroba yang memberi keuntungan bagi manusia, tetapi ada juga yang membawa penyakit sehingga merugikan manusia. Bahkan, ada banyak makanan yang menggunakan bantuan mikroba dalam proses produksinya.

Yoghurt adalah salah satu contoh makanan yang dalam proses pembuatannya sangat membutuhkan bakteri. Bakteri utama yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini berguna pada saat proses fermentasi. Laktosa atau gula susu akan difermentasikan oleh bakteri tersebut untuk menghasilkan asam laktat. Asam laktat akan menurunkan pH dan menyebabkan susu yang menjadi bahan utama yoghurt mengental.

Selain yoghurt ternyata ada juga loh makanan Indonesia yang dalam proses pembuatannya menggunakan mikroba, kira – kira makanan apa tuh ya? Kalau kalian tahu makanan khas Madura yang disebut brem ternyata di proses pembuatannya melibatkan mikroorganisme, yaitu Saccharomyces cerevisiae . Brem sendiri adalah makanan fermentasi yang terbuat dari fermentasi beras ketan atau bisa dibilang dari sari tape beras ketan dengan bantuan mikroorganisme yang terdapat pada ragi.

Gambar 1. Brem khas Madiun (Source: fr.wikipedia.org)

Ternyata, selain brem masih ada lagi loh makanan Indonesia yang proses pembuatannya menggunakan mikroorganisme yaitu oncom. Oncom sendiri merupakan makanan tradisional khas sunda, oncom sendiri terbagi menjadi dua jenis yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah diproduksi dengan menggunakan kedelai sisa dari produksi tahu, yang nantinya diferementasi dengan bantuan dari mikroorganisme berupa kapang Neurospora intermedia var oncomensis atau bisa disebut juga Mucor sp. Oncom hitam proses pembuatannya dicampurkan dengan onggok (ampas) singkong juga tepung singkong atau bisa disebut tapioka, yang nantinya difermentasikan dengan menggunakan bantuan kapang Rhizopus Oligorus. Proses fermentasi oncom sendiri membutuhkan waktu sekitar 2-3 hari. Kalau kita bicara bisnis, oncom adalah produk bisnis terbaik, mengapa begitu? Karena oncom memiliki harga yang murah namun mengandung protein yang tinggi, oncom juga bisa ditambahkan ke berbagai jenis makanan terutama oncom merah seperti ditumis dengan leunca, isi comro, sambal, dipepes, bahkan hingga dikripik.

Gambar 2. Oncom merah dan hitam (source:https://www.primarasa.co.id)

Bisnis dan Prospek Kerja

Perlu diketahui bahwa bisnis yang tidak pernah ‘mati’ adalah bisnis pangan karena pada dasarnya semua manusia membutuhkan makanan untuk hidup. Selama beberapa tahun terakhir, bisnis pangan semakin marak terjadi. Pada tahun 2017, persentase kenaikan industri makanan dan minuman di Indonesia meningkat sebesar 9.23% dari tahun-tahun sebelumnya. Berdasarkan presentase tersebut, dapat disimpulkan bahwa orang berlomba-lomba untuk menjual makanan yang berbeda maupun makanan yang sudah ada di pasaran. Trik yang bisa dilakukan adalah dengan menjual produk makanan yang tahan lama, sehat, dan memiliki harga yang terjangkau. Hal tersebut dilakukan agar menambah variasi bisnis pangan yang sudah ada. Dengan penambahan value pada bisnis pangan yang akan kita jalani, bisnis kita akan dianggap berbeda oleh kebanyakan orang meskipun konsep bisnis pangan tersebut ada di pasaran. Kami beranggapan bahwa tren pada bisnis pangan jaman ini merujuk pada pembuatan makanan sehat atau healthy food.

Untuk memulai bisnis pangan tidak sulit kok, meski membutuhkan fermentasi dalam proses pembuatannya ternyata itu bisa kita lakukan sendiri dirumah, seperti contohnya membuat oncom. Oncom dapat kita buat sendiri di rumah dengan bahan yang sangat sederhana yaitu kacang tanah yang sudah dikupas dan dibersihkan, lalu ragi juga dibutuhkan dalam proses pembuatan oncom. Langkah pertama giling kacang tanah hingga hancur, tetapi jangan biarkan kacang hancur sampai terlalu halus. Langkah selanjutnya adalah rendam kacang yang telah digiling ke dalam air matang selama 7 jam. Selanjutnya, setelah kacang terlihat lebih lunak, kacang dapat disimpan di sebuah wadah semalaman. Setelah disimpan semalaman, kukus bakal oncom tersebut di dalam panci hingga menjadi lunak, setelah dilunakkan angkat bakal oncom dan bentuk dalam bentuk persegi seperti oncom pada umumnya.  Setelah oncom dibentuk dalam bentuk persegi diamkan bakal oncom selama 12 jam. Langkah berikutnya adalah menaburkan ragi oncom pada semua bagian oncom hingga merata. Jika sudah disebar merata, tutup oncom menggunakan karung dan pastikan tidak ada udara yang dapat masuk ke dalam. Tunggu minimal 24 jam untuk dapat melihat jamur yang nantinya akan muncul di oncom. Jika jamur telah muncul di permukaan oncom, itu tandanya oncom siap diolah menjadi makanan.

Resep Masakan!

Nah sobat NextGen, kali ini kami akan berikan resep untuk membuat yogurt sendiri di rumah! Disimak ya siapa tahu bisa membuat bisnis sendiri dari produk ini!

Bahan Yoghurt :

1. Siapkan 1 liter susu murni. Boleh menggunakan susu kemasan tapi lebih baik susu murni.
2. Bibit yoghurt sebanyak 5% dari banyaknya susu murni. Untuk 1 liter susu murni bisa menggunakan sekitar 50 mL atau 2 sdm bibit yoghurt. Bisa dibeli di supermarket.

Cara Membuat Yoghurt :

1. Panaskan susu murni di atas api kecil sambil terus diaduk selama 30 menit dan jaga agar susu tidak sampai mendidih supaya protein susu tidak rusak.
2. Setelah 30 menit, angkat susu dan dinginkan hingga hangat kuku dalam suhu ruangan
3. Masukan bibit yoghurt lalu aduk sampai rata dengan menggunakan alat pengaduk steril. Bila kesulitan mencari alat pengaduk dapat menggunakan spatula kayu yang sebelumnya sudah disiram menggunakan air panas sebagai proses sterilisasi alat.
4. Apabila sudah selesai masukan ke wadah tertutup lalu tutupin dengan serbet untuk menciptakan kondisi gelap yang adalah syarat hidup bakteri fermentasi selama 20-24 jam.
5. Sesudah 20-24 jam akan muncul lapisan berwarna kekuningan kental di atas permukaannya. Apabila masih kurang kental atau kurang asam bisa dilebihkan lagi waktunya.
6. Bila dirasa sudah pas, aduk menggunakan alat steril sampai tercampur rata.
7. Jika hendak membuat yoghurt lagi, pisahkan beberapa sendok ke dalam cup kecil. Inilah yang kelak akan menjadi starter apabila hendak membuat yoghurt lagi jadi tidak perlu ke supermarket membeli bibit baru. Cup berisi yoghurt tersebut ditutup rapat, tuliskan tanggal pembuatannya lalu masukan kulkas. Disarankan maksimal seminggu supaya tetap terjaga rasa dan sterilitasnya
8. Bila sudah siap, bisa ditambahkan sirup atau buah-buahan sesuai selera. Selamat menikmati

Tips Cara Membuat Yoghurt :

1. Pastikan proses fermentasi yoghurt menggunakan wadah kedap udara. Wadah yang tertutup rapat akan melancarkan proses fermentasi
2. Saat membeli yoghurt plain, lihat dulu masa kadaluarsanya. Kalau sudah expired maka proses pembuatan yoghurt tidak akan berhasil
3. Saat memasukan susu ke wadah, pastikan susu dalam keadaan hangat. Tidak panas dan tidak terlalu dingin
4. Bibit yoghurt yang dimaksud adalah produk yoghurt seperti cimory, biokul, dst. Disebut bibit karena itulah yang akan menjadi biang penghasil yoghurt. Saat memilih bibit pilihlah bibit yang terdapat tulisan “Live Culture” pada kemasannya supaya bakteri fermentasi dapat berkembang. Live culture yang dimaksud pada umumnya adalah bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus
5. Pastikan perbandingan susu murni dan bibitnya tepat. Apabila nanti yoghurtnya terlampau kental, itu artinya terlalu banyak bibit. Bila terlalu encer berarti terlalu sedikit.

Mudah sekali bukan? Jadi tunggu apalagi, ayo mulai berbisnis pangan berbasis mikroba! Karena selain prospek, bisnis pangan merupakan bisnis yang dapat bertahan dengan baik di pasar Indonesia. Kembangkan produk-produk pangan di Indonesia!

Referensi

1. http://learn.genetics.utah.edu/content/microbiome/intro/
2. http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Yogurt%20Production.htm
3. https://bisnis.tempo.co/read/1058746/industri-makanan-dan-minuman-menjadi-sektor-andalan-di-2018
4. https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/07/31/makanan-fermentasi-indonesia-bukti-kejeniusan-para-leluhur-bangsa-indonesia
5. https://www.primarasa.co.id/bahan-bumbu/berkenalan-dengan-tempe-tahu-dan-oncom?p=2
6. https://resepmakansedap.info/cara-membuat-oncom-secara-tradisional-mudah/